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卤豆腐干

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别名:豆腐干
禁忌:卤豆腐干中钠的含量较高,糖尿病、肥胖或其他慢性病如肾脏病、高血脂患者慎食;老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。
适宜:一般人皆可食用。
简介:豆腐干是豆腐的再加工制品,咸香爽口,硬中带韧,久放不坏。豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一,也便于旅途携带和食用。豆腐干有卤干、熏干、酱油干等,是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料
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卤豆腐干(营养成分/每100克)
  • 热量(大卡) 151
  • 钙(毫克) 299
  • 钠(毫克) 234.1
  • 磷(毫克) 219
  • 钾(毫克) 99
  • 镁(毫克) 88
  • 胡萝卜素(微克) 40
  • 维生素E(毫克) 15.85
  • 蛋白质(克) 15.8
  • 脂肪(克) 7.8
  • 维生素A(微克) 7
  • 铁(毫克) 5.7
  • 碳水化合物(克) 5.1
  • 硒(微克) 3.15
  • 锌(毫克) 1.59
  • 锰(毫克) 1.19
  • 膳食纤维(克) 0.8
  • 铜(毫克) 0.41
  • 烟酸(毫克) 0.3
  • 维生素B1(毫克) 0.04
  • 维生素B2(毫克) 0.03
  • 维生素B12(毫克) 0
  • 维生素B6(毫克) 0
  • 叶酸(微克) 0
  • 维生素C(毫克) 0
  • 碘(微克) 0
卤豆腐干的做法卤豆腐干的做法大全>>

卤豆腐干的基本介绍

卤豆腐干是一道传统名吃,主要食材是豆腐干。

卤豆腐干的功效与作用

豆腐干营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质

卤豆腐干的营养价值

卤豆腐干含有丰富的蛋白质、维生素、钙、铁、镁、锌等营养元素,营养价值较高。

1. 卤豆腐干中含有丰富蛋白质,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高;

2. 卤豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏;

3. 卤豆腐干含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

卤豆腐干的选购方法

1. 在商场购买香干应选择具有冷藏保鲜设备的副食商场、超市。应选择有防污染包装的豆制品,例如经真空压缩的保鲜膜。

2. 对于用真空袋保存的豆制品,选购时注意查看包装袋上是否标签齐全,生产日期尽量选择与购买日期相近的豆制品。

3. 留意真空包装是否出现漏气现象或抽取不彻底现象,此类食品保质期会大打折扣,不宜购买。

4. 遵循“少量购买、及时食用”的原则,不宜大量囤货。此外,当天剩下的香干,应用保鲜袋扎紧放置冰箱内尽快吃完,如发现袋内有异味或香干制品表面发粘,请不要食用。

卤豆腐干的制作工艺

卤豆腐干的生产工艺和豆腐的基本相同,不同的是浇制时厚度较小,一般为5~6cm,压制时间为15~30 min,要求压制后香干的含水量在60%~65%,压制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子,即为成品。具体如下:

豆浆——煮浆及冷却——点脑——蹲脑——浇制——压制——出包——切块——成品

豆腐干含水率为豆腐的40%— 50%。其制作方法如下:

(1)备料。上等黄豆3公斤,精盐 600克,酱油250克,桂皮15克,姜丁25克,香葱15克,味精10克。

(2)磨浆。先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。

(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加 20%-25%的水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。

(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时,即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~C左右时上包。

(5)划脑。上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使,豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多。

(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的香干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据香干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将香干按格子印割开,放在清水中浸包 30分钟后左右取出。

(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的香干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。取7公斤清水倒人锅内,放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。

(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入香干,煮30分钟左右,取一香干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。

卤豆腐干的鉴别优劣

鉴别熏干

高质量的熏干有松木香味,规格统一;非正规厂家生产的熏干往往有烤煳味道,熏制颜色不均匀,无松香味,规格大小不一。

鉴别香干

高品质的香干是用酱油和五香料浸泡而成,色泽较深,一般呈棕红色,有五香味、酱香味,质地光滑;非正规厂家生产的香干有焦煳味,发黄。

卤豆腐干的的适合人群

一般人皆可食用。卤豆腐干中钠的含量较高,糖尿病、肥胖或其他慢性病如肾脏病、高血脂患者慎食;老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。

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