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酱油

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别名:豉油、酱汁、豉汁、豆酱汁
禁忌:心血管疾病患者忌食。
适宜:一般人群均可食用。
简介:酱油,用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。是中国的传统调味品。酱油俗称豉油,主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
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酱油(营养成分/每100克)
  • 热量(大卡) 63
  • 蛋白质(克) 5.6
  • 脂肪(克) 0.1
  • 碳水化合物(克) 10.1
  • 膳食纤维(克) 0.2
  • 维生素B1(毫克) 0.05
  • 维生素B2(毫克) 0.13
  • 烟酸(毫克) 1.7
  • 钙(毫克) 66
  • 磷(毫克) 204
  • 钾(毫克) 337
  • 钠(毫克) 5757
  • 镁(毫克) 156
  • 铁(毫克) 8.6
  • 锌(毫克) 1.17
  • 硒(微克) 1.39
  • 铜(毫克) 0.06
  • 锰(毫克) 1.11
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酱油的基本介绍

酱油,用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。是中国的传统调味品。酱油俗称豉油,主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种生抽较咸,用于提鲜;老抽较淡,用于提色。

酱油的选购技巧

选购酱油时,我们可以一看,二晃。

一看指看酱油说明。酱油里有一种营养物质叫氨基酸态氮,这种物质是大豆发酵过程中产生的,发酵的时间长,这种物质越多,酱油越好。特级酱油氨基酸态氮含量大于等于0.8g每百毫升;一级酱油大于等于0.7g每百毫升;二级酱油大于等于0.55g每百毫升;三级酱油大于等于0.4g每百毫升。目前我们国家酱油标准就这四个标准。

二晃指我们可以晃动瓶身,好的酱油会出现细小的气泡,而且消失的慢,并且酱油挂瓶;如果出现大气泡,而且会很快消失,酱油也不太挂瓶,这样的酱油不太好,可能是勾兑的。

酱油的营养成分

酱油是以大豆、小麦等原料,经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品,营养极其丰富,主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。

氨基酸是酱油中最重要的营养成分,氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物,酱油中氨基酸有18种,它包括了人体8种必需氨基酸,它们对人体有着极其重要的生理功能,人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质,蛋白质是生命的物质基础,是构成生物体细胞组织的重要成份,是生物体发育及修补组织的原料,人体内的酸碱平衡,水平衡的维持,遗传信息的传递,物质的代谢及转运都与蛋白质有关。

酱油能产生一种天然的防氧化成分,它有助于减少自由基对人体的损害,其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果,与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是,酱油能不断地消灭自由基,不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基,这一发现说明,酱油内含有两种以上的防氧化成分,而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。研究人员说,这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分,可见,酱油具有防癌、抗癌之功效。

还原糖也是酱油的一种主要营养成份。淀粉质原料受淀粉酶作用,水解为糊精、双糖与单糖等物质,均具还原性,它是人体热能的重要来源,人体活动的热能60~70%由它供给,它是构成机体的一种重要物质,并参与细胞的许多细胞的许多生命过程。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白,与脂肪形成糖脂,这些都是具有重要生理功能的物质。

总酸也是酱油的一个重要组成成分,包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸,对增加酱油风味有着一定的影响,但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。此类有机酸具有成碱作用,可消除机体中过剩的酸,降低尿的酸度,减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。

食盐也是酱油的主要成分之一,酱油一般含食盐18克/100毫升左右,它赋予酱油咸味,补充了体内所失的盐分。

酱油除了上述的主要成分外,还含有钙、铁等微量元素,有效地维持了机体的生理平衡,由此可见,酱油不但有良好的风味和滋味,而且营养丰富,是人们烹饪首选的调味品。

酱油虽然调味品,但有些人是不可多吃的。

如1、高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠,又含有谷氨酸钠,还有苯甲酸钠,是钠的密集来源。2、痛风病人应当注意,酱油中含有来自于大豆的嘌呤,而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸,所以一定不能多用。3、酱油中含有鲜味物质,因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精。特别是增鲜酱油,更可替代所有鲜味调料。和盐一样,在炒菜时酱油要后放、少放。

酱油的功效与作用

1.增进食欲

烹调食品时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并可使其色泽更加好看,从而增进食欲。

2.防癌

酱油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。

3.降低胆固醇

酱油含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体的损害。

4.止痒消肿

酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤,并能止痒消肿。

酱油的营养价值

酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分,尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸,总量多达17种,还含有B族维生素和安全无毒的棕红色素。

酱油的存储

每到天气变暖的时候,酱油就经常出现发霉现象,上面出现一层白色的东西。对这种情况您可以在日常生活中多注意一些,切勿在盛放酱油的瓶子里混入生水。如果酱油已经发霉,您可以把酱油烧煮后再密封起来。在放酱油的容器内,放入少许的香油,使其表面覆盖一层薄薄的油膜或者在瓶内放一段葱白,或几个蒜瓣,或加一点烧酒,也都可以起到防霉的作用。

酱油的食用方法

酱油一般有老抽和生抽两种老抽较咸,用于提色;生抽用于提鲜。

在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油,因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡,并失去了蔬菜原有的清香。

另外,“烹调酱油”未经加热不宜直接食用。

酱油的制作技巧

1.要食用“酿造”酱油,而不要吃“配制”酱油;

2.“餐桌酱油”拌凉菜用,“烹调酱油”未经加热不宜直接食用;

3.酱油应在菜肴将要出锅时加入,不宜长时间加热。

酱油的适合体质

阳虚质、痰湿质体质应忌食或少食;

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