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家传秘制卤牛肉

家传秘制卤牛肉

mature1138

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2013-03-26 / 11290 人浏览
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牛肉是动物肉中蛋白质含量最高的,高蛋白、低脂肪,营养仅次于鱼虾等海产品。家常除了炖、炒、煸、做馅等,常吃的一种做法就是卤,我们都俗称酱牛肉,实际酱和卤还是有区别的。卤制和酱制的区别: 一是选料不同,卤制可以使用动物性原料:如牛肉、鸡、鸭、内脏等,也可以使用植物性原料:比如豆腐干、冬笋等,而酱制主要选用动物性原料,具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等; 二是卤制要保留卤汁,并且越是老卤(反复使用多次的)卤出的东西味道越好,所以也越值钱,而酱制所用的酱汁则是现用现做,酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。 酱制的烹调方法盛行于北方,而卤制的烹调方法则盛行于南方,故有南卤北酱之说 酱制品:所用香辛料偏高,酱味浓,调料味重。 卤制品:主要使用盐水,调味料和香辛料数量低,色泽较淡。北方的卤制做法一般颜色会深些,用的香料稍多一点,这也是我家传的做法。卤牛肉可以配上主食和粥作为早餐,也可以正餐的时候作为凉菜配酒。春节的时候更是家家都爱做一些。
卤牛肉关键要选对部位,一定要买牛腱子肉,好的牛腱子肉俗称金钱腱,是牛前腿部位的肉,肉比较紧实,筋比较多,吃起来口感比较好。

主料

  
牛腱子1500克白芷2克山奈1克

辅料

  
适量10克八角2个
花椒40粒小茴香50粒桂皮4克
丁香4颗老抽30毫升3调味匙

家传秘制卤牛肉的做法步骤

家传秘制卤牛肉的做法图解1

1. 牛腱子买来,切成几个大块,我这是三斤的,基本一斤一块。不能再切了,肉熟后会缩小,太小了容易碎切不出片来了。在冷水中泡约半小时,泡掉血水,水倒掉

家传秘制卤牛肉的做法图解2

2. 锅中放冷水,煮开后再煮15分钟,充分煮出血水

家传秘制卤牛肉的做法图解3

3. 捞出用冷水冲洗干净,并用冷水浸泡10分钟,使肉质紧实,熟后不会散

家传秘制卤牛肉的做法图解4

4. 准备调料

家传秘制卤牛肉的做法图解5

5. 调味香料放到料包包好,姜拍一下

家传秘制卤牛肉的做法图解6

6. 锅中放没过牛肉的水,烧开,放入牛腱

家传秘制卤牛肉的做法图解7

7. 加老抽

家传秘制卤牛肉的做法图解8

8. 放姜和调料包,加入老卤(俗称老汤,没有的不加,老抽和盐的量就要增加)

家传秘制卤牛肉的做法图解9

9. 加盐,大火煮开改中小火炖,煮至肉能用筷子能扎透,关火,闷两三个小时入味。如果有条件最好闷一夜。我为了快,放高压锅里30分钟,如果不着急的话还是普通锅最好

家传秘制卤牛肉的做法图解10

10. 大火收汁,至汤剩一小碗,捞出料包和姜,留卤汁放凉入冰箱保存作为老汤,下次再用的时候直接加入锅里,酱出的牛肉味道更厚。肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片。

小窍门

1. 一定要选牛腱,最适合卤制;
2. 牛肉焯水用冷水下锅,这样才能充分去除血沫和异味;
3. 焯水后用冷水冲洗并浸泡,可以让肉质更紧实;
4. 香料可以根据自己的喜好调整;
5. 卤制时间和火候要控制好,火候不够肉不烂难嚼,且不入味;火候太过则没有嚼劲,而且容易切碎,以筷子能够轻松插入为准;
6. 卤好的牛肉冷藏以后,更容易切成薄片。
7. 剩下的卤汁需充分放凉,收在干净的玻璃容器中,放冰箱冷藏室密闭保存,可以反复使用,下次使用时只需添加水和香料;若长时间不用,需要冷冻保存。
8. 有老卤的时候加入老卤,要注意盐和老抽的量,老卤很浓,比较咸,颜色也较深。

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